Esse aqui é feito de massa de Pão de Ló e Recheio de Creme Confeiteiro, além de merengue.
Essa é a receita do:
PÃO DE LÓ CLÁSSICO
200g de ovos
120g de açúcar refinado
120g de farinha de trigo peneirada
Modo de preparo
Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
Desligue a batedeira e com a ajuda de um fouet (batedor de arame) acrescente e misture delicadamente a farinha.
Coloque a massa em forma untada e com papel manteiga, aro 25cm.
Forno 180ºC até dourar.
Depois de frio, corte o bolo, molhe o primeiro disco com a calda, recheie com o creme patissier e frutas picadas (usamos morango e pêssego em calda), coloque o segundo disco, +calda... Cubra com o creme patissier e decore com frutas.
Para o recheio, misturamos uma parte de merengue com duas partes de creme patissier.
Calda para umedecer bolos:
250ml de água
100g de açúcar
Opções para dar sabor à calda:
Cravo, canela em rama, casca de limão, casca de laranja, fava de baunilha, anis estrelado
Essa calda pode ser utilizada para molhar qualquer tipo de bolo
CREME PATISSIER
Ingredientes
250ml de leite
30g de açúcar
15g de farinha de trigo
15g de amido de milho
30g de açúcar refinado
50g de gema
03g de essencia de baunilha
Modo de preparo
Leve o leite e o açúcar em uma panela e aqueça até 50ºC.
Misture num bowl a farinha de trigo e o amido. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar restante.
Coloque um pouco de leite morno, misture bem e leve tudo para a panela , mexendo até engrossar.
Retire da panela e leve para esfriar, coberto com filme plástico.
Variações:
patissier de chocolate - 50g de chocolate em barra
Patissier de laranja - 01 espiral da casca da laranja
Patissier de café - 02g de café solúvel
Cremes derivados de creme de confeiteiro (ou Patissier)
- Creme Chiboust, tem textura suave e é mais adocicado. É mais consistente e aguenta ser montado.
Basta juntar:
1 Parte de creme de confeiteiro
½ Parte de merengue italiano
1% a 2% da preparação total de Gelatina sem sabor, hidratada
- Creme Diplomata, textura leve e menos consistente que o creme chiboust.
Misture, na seguinte proporção:
1 parte de creme de confeiteiro
1/2 parte de creme de leite fresco, ba tido chantilly
Merengue francês
Ingredientes
125g de claras de ovo, em temperatura ambiente
250g de açúcar refinado
Modo de preparoBata as claras em ponto de neve.
Acrescente aos poucos o açúcar, batendo sempre, até q a mistura fique bem montada e brilhante.
Para fazer suspiros, coloque num saco de confeitar e faça os suspiros em cima de papel manteiga ou silpat. Asse em forno preaquecido a 100ºC com a porta do forno meio aberta.
Só será possível cobrir um bolo com este merengue se as claras forem pasteurizadas.
Merengue Italiano
Ingredientes
250g de açúcar refinado
75g de água
125g de claras em temperatura ambiente
essência
Modo de preparoMisture o açúcar e a água, quando estiver bem dissolvido, coloque para ferver. Quando a calda chegr a temperatura de 116º a 118ºC.
Quando a calda estiver quase no ponto (entre 102 e 106ºC), comece a bater as claras em neve.
Sem parar de bater, junte a calda em fio e depois a essência.
Esse merengue serve para cobertura e mão para suspiros e merengues assados.
Merengue Suíço
Ingredientes
125g de claras em temperatura ambiente
250g de açúcar refinado
essência
Modo de preparoColoque as claras e o açúcar em um bowl e leve em banho-maria. Mexendo bem até que o açúcar dissolva.
Não deixe a água do banho-maria ferver.
Bata essa mistura de clara e açúcar na batedeira até montar.
Utilize para coberturas de bolos, sorvetes e preparação de mousses.
Nunca faça merengues com antecedência!
Os merengues podem ser tingidos com corantes alimentícios.
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